Sauternes zu Weihnachten: Von Rieussec bis Yquem

Der festlichste Wein Frankreichs ist zugleich der am meisten missverstandene. Ein Leitfaden zum Auswählen, Servieren und Aufbewahren.

Sauternes ist der Wein, an den man sich von den besten Abendessen seines Lebens erinnert – und den man dann vergisst, im Keller aufzubewahren. Das ist schade, denn kein Wein leistet mehr für eine Wintertafel. Ein kaltes Glas goldener Sauternes mit Foie gras am Heiligabend oder mit Blauschimmelkäse am zweiten Weihnachtstag ist eines der einfachsten Vergnügen überhaupt.

Dieser Leitfaden behandelt zwei Weingüter, die Seite an Seite in den Gemeinden Fargues und Sauternes liegen: Château Rieussec und Château d'Yquem.

Wie Sauternes entsteht

In den Herbstnebeln des Ciron-Tals setzt sich ein Pilz namens Botrytis cinerea, die Edelfäule, auf reife Sémillon- und Sauvignon-Blanc-Trauben. Er lässt sie schrumpfen und konzentriert ihren Zucker und ihre Säure. Die Leser gehen mehrmals durch die Reben, manchmal Beere für Beere, und nehmen nur die Trauben, die bereit sind.

Die Erträge sind winzig. Das Ergebnis ist ein Wein aus Honig, Aprikose, Orangenschale und Safran, zusammengehalten von einer Säureader, die ihn jahrzehntelang frisch hält.

Château Rieussec: der Nachbar

Die Weinberge von Rieussec grenzen auf dem Hügel von Fargues an die von Yquem. Das 1855 als Premier Cru Classé eingestufte Weingut gehört seit 1984 der Familie Rothschild von Château Lafite. Sein Stil ist reich und golden, mit etwas mehr Opulenz als bei vielen seiner Gleichrangigen.

Die Jahrgänge, die wir führen:

• 2009 (60 €): ein warmes, grosszügiges Jahr. Üppig und honigsüss. Jetzt köstlich, mit Jahrzehnten vor sich.
• 2010 (49 €): lebendigere Säure, mehr Zitrus und Spannung. Unsere Wahl zu Foie gras.
• 2011 (45 €): ein hoch angesehener Sauternes-Jahrgang, rein und präzise.
• 2008 (47 €) und 2013 (40 €): leichtere Jahre, schon offen und charmant. Die, die man glasweise einschenkt.

Château d'Yquem: der Gipfel

1855 erhielt Yquem einen Rang, der für kein anderes Weingut geschaffen wurde: Premier Cru Supérieur. Er bleibt die Referenz für süssen Wein überall auf der Welt. In schwierigen Jahren macht er gar keinen Wein.

Yquem ist einer der seltenen Weine, die man in fast jedem Alter geniessen kann. Jung ist er ganz Aprikose und Ananas. Mit zwanzig Jahren und mehr wird er bernsteinfarben und entwickelt Noten von Crème brûlée, getrockneter Feige und Tee.

• 2005 (330 €), 2009 (420 €), 2010 (310 €): junger Yquem, jetzt herrlich wegen seiner Frucht und Energie.
• 1985, 1988 und 1990 in der Magnum (877–915 €): gereifter Yquem. Die Jahre 1988, 1989 und 1990 gelten als grosse Trilogie des Sauternes. Das sind die Flaschen für eine Runde, über die man noch Jahre sprechen wird.
• Jeroboams (3 l) von 1985 bis 2009 (1.888–2.773 €): für die seltene Tafel von zwanzig.

Sauternes ist kein Dessertwein. Er ist ein Wein, der zufällig süss ist, und er gehört überall auf die Karte.

Servieren und kombinieren

Servieren Sie Sauternes kühl bei 8–10 °C, in Weissweingläsern statt in kleinen Dessertgläsern. Ältere Jahrgänge dürfen ein bis zwei Grad wärmer sein.

• Foie gras: der Klassiker, und das aus gutem Grund. Die Säure schneidet durch die Fülle.
• Roquefort und Blauschimmelkäse: Salz und Süsse in perfektem Gleichgewicht.
• Brathähnchen oder Kapaun: eine alte Bordelaiser Tradition, die es wert ist, wiederbelebt zu werden.
• Tarte Tatin oder Aprikosendesserts: wählen Sie einen jüngeren Jahrgang, damit der Wein süsser bleibt als das Dessert.

Eine geöffnete Flasche hält sich eine Woche im Kühlschrank, sodass nichts verloren geht.

Aus unserem Keller

Alle diese Flaschen ruhen in unserem Zolllager in Luxemburg. Mit Ihrem Digital Cellar können Sie Ihre Weine jederzeit überprüfen und die Lieferung rechtzeitig vor den Feiertagen veranlassen.

Öffnen Sie dieses Weihnachten einen Sauternes. Es wird das Glas sein, an das sich alle erinnern.

FAQ

Welcher Wein passt zu Foie gras?

Sauternes, besonders ein Jahrgang mit frischer Säure wie Rieussec 2010.

Wie lange hält sich Sauternes?

Grosser Sauternes reift Jahrzehnte; Yquem ein halbes Jahrhundert und länger.

Bei welcher Temperatur serviert man Sauternes?

Bei 8–10 °C, ältere Jahrgänge etwas wärmer.